Пълнозърнест хляб с квас и кефир

Приготвяне

1. 1
   Освежете си квас (закваска), с която ще замесите хляба. Предвидете 4-6 часа докато закваската утрои обема си.

   

2. 2
   Смесете брашното, кефира и водата в купа и размесете добре. Покрийте с фолио за свежо съхранение (или плътно затварящ се капак) и оставете настрани за 30-40 минути.
3. 3
   Добавете кваса и размесете добре. Оставете тестото да отпочине за 30-40 минути.
4. 4
   Добавете солта.
5. 5
   Измесете добре. Аз измесвам на ръка по метода Slap and fold в продължение на 10-12 минути докато получа гладко тесто. Омесеното тесто сложете в леко намазнена купа и покрийте с фолио.
6. 6
   Направете три разпъвания на тестото през 30 минути. (Stretch and fold).
7. 7
   Оставете тестото да втасва на стайна температура докато увеличи обема си с около 1/3 до 1/2. В зависимост от околната температура и силата на кваса, времето за втасване може да отнеме пет, шест или повече часа. Наблюдавайте го.
8. 8
   Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот, сгънете на плик и обърнете с гладката страна нагоре. Покрийте с кърпа и оставете тестото за 30 минути. През това време то ще се отпусне.

   

9. 9
   Оформете тестото в желаната от вас форма – овална или кръгла.
10. 10
    Поръсете съда за втасване (кърпа върху която ще втасва тестото) с царевично, оризово или друго безглутеново брашно. Прехвърлете внимателно хляба в съда за втасване с гладката страна надолу.
11. 11
    Сложете съда за втасване в голям найлонов плик, така че да не опира в тестото и оставете хлябът да втаса отново докато започне да увеличава обема си. Може да го приберете в хладилник за бавно втасване, като времето, което ще е нужно ще зависи от температурата на хладилника, силата на кваса, така че проверете какво се случва след 4-5 часа, независимо, че хлябът е в хладилника. Аз не изчаках до удвояване на обема. След като оформеният хляб увеличи обем с около ½ и видимо беше „опънал тумбачето“, веднага загрях фурната.

    

12. 12
    Сложете съда, в който ще печете във фурната и загрейте на максимална мощност.
13. 13
    За да прехвърлите хляба от съда за втасване в нагорещения съд за печене, ще ви трябват хартия за печене и плоска повърхност (тавата от фурната). Поставете хартията за печене върху хляба, сложете отгоре тавата и обърнете. Хлябът ще остане върху хартията за печене.
14. 14
    Направете основен разрез под ъгъл 45 градуса с дълбочина около 7-8 мм и по желание декоративни разрези с дълбочина 2-3 мм.
15. 15
    С помощта на хартията за печене внимателно прехвърлете хляба в нагорещения съд и сложете капака.
16. 16
    Печете под капак за 18-20 минути. Махнете капака и върнете хляба във фурната. Печете още 15-17 минути на 200 градуса.
17. 17
    Прехвърлете изпеченият хляб върху решетка докато изстине напълно.

    

18. 18
    Няколко думи за пълнозърнестото брашно от спелта. Повторих рецептата със същите количества и процес – автолиза, добавяне на кваса след 30 минути, добавяне на солта след още 30, измесване, разтягане, втасване и т. н.

    

19. 19
    Немското пълнозърнесто брашно понесе течността много по-добре, като цяло ми беше много лесно и приятно за работа, при бенч реста задържа форма.

    

20. 20
    Пълнозърнестото брашно от спелта на Перун като цяло стоеше по-отпуснато. Още на етап автолиза се усети, че течността му идва една идея в повече, но аз исках да спазя рецептата за да мога да направя сравнение между двата вида брашно. При бенч реста спелтата се разля неконтролируемо. Почти невъзможно стана да се оформи и на практика го попрегънах с помощта на шпатула и прехвърлих в банетона. Заради недоброто оформяне, отварянето на хляба по среза не ми харесва. Вариантите, с които предстои да експериментирам с брашното на Перун – да намаля течността или първоначалното втасване да е изцяло в хладилник.
21. 21
    Книгата ми "Хляб с квас - наръчник за начинаещи", в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.