Бриош Нантер (Brioche Nanterre)
Бриош Нантер (Brioche Nanterre) е една от най-известните разновидности на този вид хляб. Характерното за него е оформянето
Бриош Нантер (Brioche Nanterre) е една от най-известните разновидности на този вид хляб. Характерното за него е оформянето на 8 топки, които се поставят заедно във форма и след изпичането придават специфичният външен вид на хляба.
За Бриош Нантер се твърди, че се е родил през 451 г. и произхожда от религиозна традиция да се благославя хлябът, който е бил под формата на индивидуални питки с образа на Света Женевиев, покровителка на Нантер. Тези питки се разпространявали сред канониците на абатство Сент-Женевиев в Нантер и се смятало, че са чудотворни. Едва през 16 век тези бриоши стават известни, тъй като многобройните селянки от Нантер всеки ден ходели в Париж за да продават малките си питки. Толкова по въпроса за произхода!
Бриошите са в групата на печивата, обогатени с масло и яйца. Исторически се разделят в три групи според съотношението на брашно и масло – бриош за богаташи (rich man's brioche), бриош за средна класа (middle class) и бриош за бедни (poor man's brioche).
За да може едно тесто да се нарече бриош, то трябва да бъде направено от най-бялото брашно, за предпочитане от високопротеинова пшеница, масло, яйца и захар. Въпреки че тези съставки са вече лесно достъпни във всеки супермаркет, в миналото бялото брашно е било изключително скъпо и достъпно само за богатите, захарта е трябвало да се внася от различни екзотични места от цял свят, а маслото е запазено за богатата висша класа, тоест бриошът е скъп и луксозен продукт..
Използвах рецептата от книгата Brioches на Nicolas Bernarde, но замених част от яйцата с прясно мляко и намалих количеството на маслото (в оригиналната рецепта е 220 грама). Това праща моят бриош Нантер в групата на бедняшките бриоши, но ще го преживеем!
Рецептата
Бриош Нантер (Brioche Nanterre)
Продукти 11
За пре-фермент
За тестото
Приготвяне
-
1
Смесете продуктите за пре-фермента, разбъркайте добре и оставете за 8-10 часа при температура 21-23 градуса. Предвидете си достатъчно голям съд (купа), защото закваската ще увеличи обема си значително. Удобно е да приготвите префермента вечерта и да замесите основното тесто на следващия ден.
-
2
На следващия ден
В купата на планетарен миксер смесете млякото и захарта и разбъркайте докато захарта се разтвори. В купичка разбийте яйцата с вилица, отделете си около 15-20 грама за намазване на бриоша преди печене и добавете при млякото. Добавете префермента и брашното и разбъркайте. -
3
Оставете сместа да почине за 30 минути (автолиза).
-
4
Добавете солта измесете докато се развие глутена.
-
5
Добавете мекото масло на три части и продължете месенето докато се усвои напълно.
-
6
Прехвърлете тестото в леко намаслена купа с капак или покрийте с фолио за свежо съхранение.
-
7
Внимателно направете 2 вътрешни сгъвания през 30 минути.
-
8
Оставете тестото да втасва докато удвои обема си.
-
9
На този етап сложете тестото в хладилника за около час, час и половина за да стегне и да се оформя по-лесно.
-
10
Изсипете втасалото тесто върху плота и разделете на осем равни части.
-
11
Оформете топчета и подредете едно до друго в предварително намазана с масло форма.
-
12
Сложете формата в голям найлонов плик и оставете оформеният бриош да втасва докато почти утрои обема си.
-
13
Преди печене намажете със заделените 20 г разбити яйца и поръсете с перлена захар, ако ползвате.
-
14
Печенето – в предварително загрята фурна на 180 градуса (без вентилатор) за 40-45 минути. Около 20-тата минута проверете дали бриошът е получил златист цвят и, ако се налага, покрийте го с алуминиево фолио.
-
15
Извадете от фурната и прехвърлете върху решетка докато изстине напълно.
-
16
Разчупен още топъл - невероятно мек и пухкав, със структура подобна на козунак или погача, ако предпочитате.
Коментари:
* Дозата е за форма с размери 30х10х7см.
* Количеството брашно може да варира в зависимост от размера на яйцата, марката на използваното брашно и как поема течностите.
* По възможност, ползвайте брашно с висок протеин – около 14. От Българските марки Мливо и Бабината Питка предлагат този вид брашна. Вариант е да се смесят брашно с нисък протеин и манитоба, например.
* Разпределението на времето може да се обърне, тоест префермента да се подготви през деня, тестото да втасва на хладно през нощта, да се оформи на следващата сутрин и след като втаса – да се изпече. Варианти има и всеки може да "върти" приготвянето според личните си ангажименти.
Книгата ми "Хляб с квас - наръчник за начинаещи", в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Френски бриош
- Бриош кифлички
- Бял заводски хляб
- Млечни питки с квас
- Ароматни чеснови питки с билки
- Виенски хляб
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Фламкухен/Тарт Фламбе
- Писаладиер
- Фугас
- Рогът на Матера
- Пиадина
- Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise)
- Хляб с печен пипер и сирене
- Хляб с пюре от лилав морков
- Бретцел хлебчета
- Маймунски хляб с чесън и билки
- Проя
- Старозагорска карниера
- Питки Паркър Хаус
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Катмери със сирене и кашкавал
- Сусамени гевреци
- Милинки
- Шоколадова бабка
- Орехова повитица (Потица)
- Сконс с чедър и мащерка (scones)
- Американски бисквити
- Сливенски милинки с квас
- Ачми
- Козунак Руска плитка
- Точена сиропирана баница
- Добруджанки
- Сконс с чедър и мащерка
- Мързелива баница
- Сметанови кифлички
- Сицилиански мафалди
- Меки питки с едно втасване
Приготвихте ли я?
Оценете рецептата — това помага и на другите читатели.
Още нещо вкусно
Коментари 1