Маслена риба със сос от черен трюфел и сметана

Днешната рецепта за маслена риба със сос от черен трюфел и сметана отново дължа на Дидка, която миналата година направи възможно да поготвя с трюфели, а неотдавна отново получих невероятен подарък от нея. Наложих си желязна дисциплина, за да не опропастя трюфелите докато ентусиазмът ми попремине и идеите как точно да ги използвам се избистрят.

Четенето за качествата, свойствата, съхранението на трюфелите, как да ги почистваме, приготвяме и изобщо всичко свързано с това "какво да правя с трюфели" започна още миналата година и продължи с пълна сила и през тази. Има много информация в интернет, къде по-синтезирана и даваща отговори на въпросите, къде по-разпиляна. Изчетох куп статии, популярни, научни, но в крайна сметка всеки един, който си е купил или получил като подарък такива безценни гъби си задава същите въпроси като мен - как да съхраня трюфелите, какво да сготвя с трюфелите?

Ще се опитам да дам кратки и ясни отговори на тези въпроси след всичкото четене, както и да споделя малко допълнителна информация, която може да ви е полезна. Тъй като малко от нас се занимават с лов на трюфели (точно е лов, а не приятна разходчица в гората да си наберем гъбки), няма да се спирам подробно на почистването. Това което е важно да се знае е, че трюфелите не се мият с вода, а се почистват с четка. Водата им е враг като на всички гъби, така че имайте го предвид, защото това е важно и за съхранението. Някои източници препоръчват измиване под струя с вода преди консумация, но това вероятно зависи от степента на замърсяване на самата гъба.

Първият и основен въпрос - Как да съхраняваме трюфелите?

Отговорът - при ниска температура, тоест в хладилник, като оптималната температура в различните източници варира от 2 до 7 градуса. Единият от начините е да се заровят в ориз в плътно затворен буркан или кутия. По този начин спокойно ще ги съхраните за 10-ина дни. Пробвала съм лично. Друг начин е да бъдат завити в мека памучна кърпа и отново - затворени в буркан или пластмасов контейнер. Задължително е да се проверява за проникване на влага и ако има, да се смени кърпата. Не съм опитвала да ги суша, замразявам, нито да ги стерилизирам, но тези начини се посочват като удачни за съхраняване на трюфели за по-дълъг период. Вероятно най-разпространеният начин за съхраняване е поставянето на резени трюфели в зехтин.

Стигаме до въпроса - какво да сготвя с трюфели?

Трюфелите са толкова ценни, а поради това и високата им цена, не само защото се откриват трудно, търсенето е голямо, или защото е модерно. Те имат специфичен вкус, аромат на ядки, една особена хрупкавост, която се запазва и след топлинна обработка. Специалистите твърдят, че ароматът на летния трюфел не е толкова наситен като на зимния, но това ще го приемем на доверие.

Вкусът и ароматът на трюфела имат нужда да бъдат "активирани", а това става чрез затопляне. Съвсем малко време в загрят зехтин или масло е достатъчно за да се усети разликата в аромата.

След толкова теория на трюфелите, мисля да дам рецептата за маслена риба със сос от черен трюфел и сметана. Избрах маслената риба заради плътността на месото, лекият вкус и най-вече защото няма силна миризма на риба, която да "затисне" трюфела, а по-скоро се усеща като морски дарове.