Маринован паламуд или как се прави Лакерда
Маринован паламуд, познат още като паламуд Лакерда или само Лакерда, e техника на приготвяне, което веднага да поясня - не е пресносолна
Маринован паламуд, познат още като паламуд Лакерда или само Лакерда, e техника на приготвяне, което веднага да поясня - не е солена риба, не е веян паламуд, не е пушен или каквото и да е друго. Лакерда е гръцка дума за есенен паламуд, тоест доста едър - около и над един килограм. Торук (турук) е турската дума за такива едри екземпляри.
Веднага ще кажа, че почти няма две еднакви мнения как точно се приготвя маринован паламуд тип "Лакерда". Единият вариант е рибата да се почисти, да се нареже на шайби (такоси, трахули или трихули, произношението е в зависимост от географското местонахождение), като някои обезкостяват, други не. Трахулите се пореждат в съд, посипан с морска сол на дъното, върху тях се насипва още един пласт сол и се оставят да престоят 24 часа. В някои рецепти се държат в оцет, в други не. После се подреждат в буркан и се заливат с олио, добавят се подправки и резени лимон между редовете. Вариантът на приготвяне на маринован паламуд, който е малко по-пипкав заради обезокстяването, обаче, е за предпочитане според мен, защото имате идеално почистено месо и не се налага да внимавате за костички докато хапвате.
В рецептата, която ще ви предложа паламудът се осолява цял, а не на парчета, в силна саламура, което прави месото много деликатно и крехко, с нежно розов цвят, а подправките добавят аромат и изобщо става едно невероятно мезе за питие.
Рецептата
Маринован паламуд или как се прави Лакерда
Продукти 6
Приготвяне
-
1
Не съм дала точните количества на олио, дафинови листа, бахар, черен пипер и сол, но ще разберете защо. Да започна със солта - трябва ни саламура, само че на пазара има толкова много видове, едни солят повече, други по-малко и за момента най-добрият начин да сме сигурни, че саламурата е добра си остава яйцето. Този метод е добре известен - солта се разтваря във водата и се пуска сурово яйце. На повърхността трябва да се показва част колкото 50 стотинки. Ако яйцето не изплува - добавя се още сол.
-
2
Дафинов лист, бахар, черен пипер - въпрос на вкус е, като всеки може да увеличи/намали броя на листата и зърната. Паламудите, които мариновах са с тегло около 800 грама, но все още е септември. Октомври, ноември - тогава са по-едри и това го знае всеки рибар :) .
-
3
Първата стъпка е почистването на паламуда. Рибата се почиства от вътрешностите, отстраняват се главата, опашката и перките. На всяко парче риба се почиства коремната вена, измива се от кръвта под течаща вода, а след това се накисват в студена вода за 3-4 часа за да се "обезкръвят" допълнително. След престоя в студена вода, паламудите отново се измиват и се подреждат в дълбок съд - тава, леген, голяма тенджера - така, че рибата да е покрита. Затиснете с чиния за да сте сигурни, че рибата е напълно потопена в саламурата.
-
4
Паламудът се прибира в хладилник и остава в саламурата 3 дни (72 часа). Ако предпочитате по-солен вкус, може да държите в саламура 4 или 5 дни. След като е престояла три дни в саламурата, рибата се изважда и се оставя в гевгир да се изцеди за 3-4-5 часа. Проверете дали се е осолила добре - резнете си парченце и опитайте. Не трябва да е силно солена.
-
5
Рибата се почиства от централната кост с остър нож, който се прекарва по дължина в посока глава-опашка. Изрязват се коремните части и по желание централната част на филето, където се намират малки кости и месото е тъмно. За да се почисти централната част на филето от малките кости се прави V-образен разрез и се тъмното месо се отстранява.
-
6
Паламудът, вече почистен от костите, се нарязва на шайби с дебелина около 1 сантиметър и е готов за подреждане в буркани или кутии с плътно затварящ се капак.
-
7
Олиото се загрява и в него се запържва кубче хляб до златисто. Оставя се да изстине напълно и тогава се залива паламуда. Предвидете достатъчно време за изстиване на олиото.
-
8
На дъното на кутията се сипва малко олио, шайбите паламуд се подреждат плътно, добавят се 1-2 зърна бахар, 3-4 зърна черен пипер и 2-3 дафинови листа. Долива се олио да се покрие рибата и се подрежда втори ред, пак се слагат подправки, ако кутията е достатъчно голяма - и трети ред, а накрая се долива олио така че месото да е напълно покрито.
-
9
Другият начин е да се топва всяка шайба в олио и тогава да се подрежда в кутията, а третият начин е да се сложат всички шайби в олиото и след това да се подреждат. Целта е да сме сигурни, че всяка шайба е покрита с олио. Който и начин да изберете, след като кутиите са напълнени, на следващия ден проверете дали не се налага да допълните с олио, ако то се е наместило в кухините между отделните парчета.
-
10
Кутиите (бурканите) с маринован паламуд се прибират в хладилник. Месото узрява за 5-6 дни и е готово за консумация. Може да се съхранява в хладилник 3-4 месеца.
-
11
Накрая - остатъците или изрезките - кости, коремчета - идеални са за рибен бульон. Добавете още някоя рибка и ще имате чудна рибена чорба.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
Приготвихте ли я?
Оценете рецептата — това помага и на другите читатели.
Още нещо вкусно
Коментари 23
Домакиня съм от 30 години, всяка есен съм мариновала скумрия по рецепта на баба ми и е ставала перфектна. Трае 2-3 месеца в хладилник, но все пак става за ядене и не води до висок фолестерол.
Не знам кои софиянци визирате в изказването си и не разбирам какво имате предвид с това, че се правят на гърци.
Това, което сте направили, не е рецептата, която аз съм написала.
Мисля, че от текста е съвсем ясно, че рибите се почистват и ЦЕЛИ се слагат в саламура. Обяснила съм и защо предпочитаме метода със саламурата, а и никога досега не се е случвало рибата да мирише на фритюрник.
Аз не разбрах как съхранявате мариновата скумрия по рецепта на баба ви за 2-3 месеца в хладилник, но ще се радвам да споделите.
Искам да направя едно малко уточнение с уговорката, че опитът ми е от мариноването на сафрид, скумрия, чернокоп и карагьоз (дунавска скумрия). Ако се използва оцет, то след изваждане на рибата от оцета малките кости са се "стопили" от киселината и остава, при желание, да се отстрани единствено гръбнака.
Уточнението ви е вярно, по принцип и по този начин мариноваме сафрид и чернокоп.
При паламуда отстраняването на тъмното месо около гръбнака премахва и костичките. Знаете че това тъмно месо е малко по-тежко. Въпрос на личен избор е, разбира се.
September 29, 2016 at 7:47 pm
НИКОГА НЕ ПРАВЕТЕ ПОСЛЕДНОТО
Абсолютно съм съгласен. Това със загряването/ пърженето на олиото е пълна заблуда - само разваля консервата. В Бургас и региона се прави масово и много хора си мислят, че е правилно. Използва се хубаво олио, директно от бутилката.
А как да разберем колко вода се съдържа в олиото, което сме си купили от десетте различни марки, които се предлагат на пазара?
Съжалявам, но не мога да се съглася, че загрятото и охладено олио разваля консервата.
Въпреки различието в мненията, аз ви благодаря, а нека всеки сам решава как и по какъв начин да си съхранява рибата.
аз съм ползвала свежи дафинови листа, защото имам дафиново дърво в саксия. Ако нямате свежи, ползвайте сухи.
Милена Косева:Госпожо,проверете си съдовете в които загрявате (не запържвате)олиото.При тази кулинарна техника няма как да се вмирише олиото .Малко хляб(извадете го когато ви хареса за консумация)и след неговото изстиване е готово за рибата.При паламуда костите се премахват с нож, не с оцет.Пиша от позицията на човек ,който е консумирал дълго време до 5(пет)пъти риба на седмица .Доста години.
а сигурно ли е, че стомашното разстройство е точно от рибата?
Само риба ли консумирахте, когато получихте неприятностите?
ИСКАМ ДА ВНЕСА САМО МАЛКА КОРЕКЦИЯ ОТНОСНО ИМЕТО ЛАКЕРДА..
ЛАКЕРДАТА Е ВИД РИБА, КОЯТО ОБИТАВА ИЗТОЧНА АЗИЯ, В КРАЙБРЕЖНИТЕ ВОДИ ОТ ТАЙВАН, ЯПОНИЯ И КОРЕЯ ДО О.САХАЛИН И ЮЖНИТЕ КОРИЛСКИ ОСТРОВИ,И ДОСТИГА ТЕГЛО ДО 40 КГ.НЯМА НИЩО ОБЩО С ПАЛАМУДА-РИБАТА Е С ЖЪЛТА ОПАШКА (ИМЕТО И НА АНГЛИЙСКИ Е YELLOWTAIL, А НА РУСКИ ЖЕЛТОХВОСТ).....СТАНАЛА Е НАРИЦАТЕЛНА ЗА ТОЗИ ВИД ПРИГОТВЯНЕ НА РИБА, ТЪЙ КАТО ПЪРВИТЕ КОНСЕРВИ ДОШЛИ НА БАЛКАНИТЕ Е ОТ ТОЗИ ВИД РИБА.КАКТО "КСЕРОКС" ЗА КОПИРНИТЕ МАШИНИ И "ФЛЕКС" ЗА ЪГЛОШЛАЙФА.. ;)
Турската дума лакерда е назаем от гръцки lakérda (λακέρδα).
Най-старата атестирана употреба на лакерда на турски език датира от 1566 г.
Така че кое е вярно?
Няма причина да не се получи и със скумрия, но трябва да съобразите времето за осоляване според размера на рибата. На пазара има скумрия с различно тегло, рядко парчето надвишава 500 грама, а често са и по-малки.
Тази година направихме 2:1 оцет/вода, в която сложихме 1-2 зърна бахар, черен пипер на зърна и 1-2 дафинови листа. Сместа завира на котлона за минута и след като напълно изстина заляхме паламуда (който вече беше осолен). Оставихме го за 12 часа, след което изцедихме, подсушихме и оттам нататък - стандартно - покриваме с олио, което е загрято и пусната коричка да се запържи. Парчетата са с дебелина около сантиметър, без да махаме централната кост. Времето за престой в оцета ще зависи от дебелината на парчетата, личния вкус (според мъжа ми 12 часа са идеално, но аз мисля, че и 10 часа ще са достатъчни. Както казах - въпрос на вкус.), дали е обезкостен и т.н. След престоя в оцета, рибата е по-стегната, вкуса е различен, което е нормално, но си е чудно мезе.